La vinification de A à Z

Le cœur a ses raisins

Découvrez notre frise sur la vinification de A à Z et son texte plus bas !

Aux alentours du 15 septembre, tout commence par le raisin blanc, goûté pour évaluer sa maturité. Dès qu’il est prêt, un seul objectif : la rapidité. S’engage alors une course contre la montre pour l’amener le plus vite possible dans le chai afin d’éviter l’oxydation, qui brunirait le jus. Pour l’en prévenir, la glace carbonique placée dans les bennes émet du gaz carbonique (CO2) qui va protéger le raisin en créant une atmosphère privée d’oxygène. La technique ensuite utilisée est celle de la macération pelliculaire : dans les cuves, avant le pressurage, le jus va rester de 10 à 17 heures en contact avec sa pellicule afin de diminuer l’acidité et d’obtenir des arômes plus poussés. Dans l’étape suivante, après pressurage, le moût obtenu, mélange de jus clair et de jus plus bourbeux, est laissé au repos dans une cuve pleine (exempt d’oxygène) à froid et brassé avec une canne à azote afin de le graisser légèrement. Débute ensuite l’étape de fermentation. Placé dans des cuves libres, le jus est ensemencé avec des levures naturelles et maintenu à une température de 17°. Durant 3 semaines, le sucre va progressivement se transformer en alcool. Afin de donner de la rondeur au vin blanc et d’éviter qu’il ne devienne trop sec, le processus est arrêté lorsque le taux de sucre résiduel atteint de 1,5 à 2g. Là aussi le savoir-faire du vigneron joue un rôle majeur car c’est l’affaire de quelques heures ! C’est alors l’élevage sur lies, une technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes.

Les raisins noirs sont quant à eux vendangés quelques jours plus tard, vers le 25 septembre. L’opération commence par les cépages de Merlot et de Cabernet Franc et se poursuit une semaine après par le Cabernet Sauvignon, plus tardif.

Pour ces cépages, la première étape de la vinification est la macération pré fermentaire à froid pendant 8 jours à 8°. Ce procédé, qui a l’avantage de préserver le caractère des vins rouges, apporte au produit un plus en développant son intensité. Le raisin gonfle ainsi dans son jus, les peaux deviennent plus tendres. L e moût débute sa fermentation durant 3 semaines à une température définie en fonction des raisins. Le jus de « goutte » (jus tiré directement de la cuve) est extrait et séparé, puis la vendange est décuvée et pressée. Ce jus de « presse » sera filtré avant d’être assemblé au jus de goutte. L’élevage durera 2 ans.

A SAVOIR
L’unité de production a été entièrement refaite en 2000 au Château Vrai Caillou qui possède une capacité de 10 000 hectolitres dans des cuves en acier inoxydable, réparties en unités de 250 hectolitres. Elle comprend également, spécifiquement pour l’élevage des rouges, une batterie de 15 petites cuves de 80 hectolitres chacune en ciment, un matériau qui présente la particularité de permettre une micro-oxygénation naturelle.

Au Château Vrai Caillou, c’est un véritable travail d’ensemble qui est mené lors de la vinification. Toute l’équipe participe et apporte le meilleur par le savoir-faire de chacun. .