Vendange au Château Vrai Caillou

Vendange au Château Vrai Caillou

La vendange est le moment fondamental où l'équipe du Château Vrai Caillou, après avoir pris soin de la vigne durant toute une année, va ramasser son raisin qui donnera naissance à son vin. Le vigneron est désormais délivré du souci de décider lui même de l'instant précis de la vendange. Le contrôle de maturation permet de déterminer le compromis le plus heureux entre les dates de maturité des différents cépages. Les sauvignons blancs ont été les premiers récoltés ensuite les sauvignons gris puis les sémillons en paralléle des merlots, ont suivi les cabernets francs pour finir par les cabernets sauvigons.

Le millésime 2018 sera de très bonne qualité mais peu quantitatif. Les pluies incessantes, jusqu'en juin, ont entraîné des maladies telles que le mildiou sur grappe. Ce champignon a attaqué les grappes entières. Les grains de raisin ont bruni, se sont dessèchés et sont tombés. 20 hectares de vignes bio n'auront aucune production.

Depuis 1975, la machine à vendanger est un atoût. L'absence de main d'oeuvre est un gros problème, d'une acuité parfois tragique. Par ailleurs, la vendangeuse apporte une récolte saine en la ménageant le plus possible et en évitant de blesser le précieux raisin. Ce dernier est versé dans une benne qui arrive au conquet très rapidement. Il est traité Immédiatement dans le chais et n'a pas le temps de s'oxyder. Pour l'en prévenir, la glace carbonique placée dans les bennes émet du gaz carbonique (C02) qui va protéger le raisin en créant une atmosphère privée d'oxygène.

Pour les blancs, la technique ensuite utilisée est celle de la macération pelliculaire : dans les cuves, avant le pressurage, le jus va rester de 10 à 17 heures en contact avec sa pellicule afin de diminuer l'acidité et d'obtenir des arômes plus poussés. Dans l'étape suivante, après pressurage, le moût obtenu, mélange de jus clair et de jus plus bourbeux, est laissé au repos dans une cuve pleine (exempt d'oxygène) à froid et brassé avec une canne à azote afin de le graisser légèrement. Débute ensuite l'étape de fermentation. Placé dans des cuves libres, le jus est ensemencé avec des levures naturelles et maintenu à une température de 17".

Durant 3 semaines, le sucre va progressivement se transformer en alcool. Afin de donner de la rondeur au vin blanc et d'éviter qu'il ne devienne trop sec, le processus est arrêté lorsque le taux de sucre résiduel atteint de 1,5 à 2g. Là aussi le savoir-faire du vigneron joue un rôle majeur car c'est l'affaire de quelques heures! C'est alors l'élevage sur lies, une technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d'augmenter sa rondeur et

ses arômes.

Pour les rouges, la première étape de la vinification est la macération pré fermentaire à froid pendant 8 jours à 8°. Ce procédé, qui a l'avantage de préserver le caractère des vins rouges, apporte au produit un plus en développant son intensité. Le raisin gonfle ainsi dans son jus, les peaux deviennent plus tendres. Le moût débute sa fermentation durant 3 semaines à une température définie en fonction des raisins. Le jus de «goutte  » (jus tiré directement de la cuve) est extrait et séparé, puis la vendange est décuvée et pressée. Ce 1 jus de « presse» sera filtré avant d'être assemblé au jus de goutte. L'élevage durera 2 ans.